EMPANADA DE GALLO DE MOS Y MAS

Este fin de semana, tuvimos el placer de poder degustar una delicia para el paladar “ Gallo de Mos",  que me enviaron muy amablemente de Souto de Herville por haber participado en el “ I concurso Gallo de Mos, Souto de Herville”, desde mi humilde página daros las gracias una y mil veces, por haberme dado la posibilidad de poder degustar, “gracias a vuestra amabilidad”, esta delicia.  Era la primera vez que lo preparaba pues para la receta del concurso usé pollo de corral, y os digo que no tiene nada que ver. Los “Gallos de Mos, Souto de Herville”, de la asociación Avimos son ejemplares criados en libertad, alimentados con productos de primera calidad su carne es potente y sin grasa.

El tiempo de preparación es superior al de cualquier otra carne de pollo, pero el resultado… Uhhhhh!!! Una carne, tierna, sustanciosa, con un sabor, color, no comparable con cualquier otra, hay que probarla., buenísima. Al no tener grasa, no merma, cunde mucho, al menos a mi me cundió. Éramos doce comensales, parte de mi extensa familia. En mi casa, se habla de comida y se apunta un batallón, por eso elaboré una riquísima empanada y pudimos degustarlo todos a placer !!! Y a mayores una rica sopa y tres personas aun pudieron tomarlo en el delicioso asado.

Como os explico en la misma receta, si no tenéis tiempo para cocinarlo a fuego lento, que para mi es la mejor opción, y la que yo he utilizado; podéis recurrir a la olla rápida para elaborarla. Como ésta es una entrada bastante extensa, espero no olvidarme nada, si veis algún erro o tenéis alguna duda os ruego me lo comuniquéis.

 

Si queréis saber mas sobre ésta raza pinchad en los enlaces que van con la entrada. Como siempre digo, espero que os guste y os animéis a probarlo, merece la pena os lo aseguro!!! Besitos

Ingredientes:

• Imprescindible un buen “gallo de Mos”

 

• 3  o 4 cebollas bien grandes ( unos 900 g)
• 5 dientes de ajo ( unos 10 g)
• 1 tomate grande ( 230 g)
• 1 pimiento grande ( 330 g)
• 400 ml de aceite de oliva virgen
• Sal, Pimienta
• 1 vaso de vino blanco ( Albariño lagar de Cervera)
• 1 copa de brandy
• 1 ramita de tomillo y 1 hoja de laurel

 

Ingredientes para el fondo claro:

•  
• Restos del gallo ( cuello, patas, pieles, puntas de las alas….)
• 1 puerro partido en dos
• 2 zanahorias partidas en dos
• 1,5 l. de agua

 

 

 

Ingredientes para la masa de la empanada:

Las medidas las puse en gramos, porque hice una adaptación para prepararla en la TMX.

• 600 g de harina
• 150g de aceite del refrito
• 50 g de leche
• 100 g de vino blanco (En mi caso Albariño Lagar de Cervera)
• 50g de agua
• 35 g de levadura fresca ( En mi caso Levital)
• 25 g de sal
• 1 yema de huevo

Elaboración:

Primero preparáremos el gallo. Con un soplete de cocina eliminaremos todos los restos de plumas, lo limpiaremos bien. Después lo trocearemos en partes lo mas iguales posibles para que al cocinar se pasen por igual.

Separaremos lo que vamos a usar para hacer el caldo o fondo claro, restos del gallo ( cuello, patas, pieles, puntas de las alas….) . Pondremos una olla con agua al fuego y escaldaremos en ella las patas, para luego poder pelarlas y limpiarlas bien, ( Esto se me dio un poco mal, porque creo, las dejé demasiado y me salió un poco de la carne al limpiarlas) era la primera vez que lo hacía, la próxima, bordado. Desechamos el agua de escaldarlas, llenamos la olla con (el litro o litro y medio mejor, pues se irá consumiendo, con la cocción) con agua limpia y en ella pondremos a hervir las zanahorias limpias y cortadas a la mitad, el puerro cortado igualmente y los restos del pollo,( las patas limpias y peladas, cuello, pieles, puntas de las alas….) Dejaremos hervir tapado a fuego lento una hora. No añadir sal, así podremos utilizarlo en lo que queramos, salándolo a gusto en lo que lo vallamos a utilizar. Reservamos (Esto nos servirá para hacer una sopa, buenísima, simplemente añadiéndole unos fideos, y salándolo o tomarlo como consomé, que aunque “el gallo de Mos”, no tiene grasa, con estos restos queda un caldo muy sustancioso). También nos va a servir para ir añadiéndole al gallo a la hora de cocinarlo.

Ahora vamos a cocinar “el gallo de Mos”, primero lo salpimentamos. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana, los ajos en láminas y el pimiento lavado y en tiras, el tomate en paisana fina. En una sartén ponemos los 400 ml de aceite, “os puede parecer mucho, pero ahora veréis”, freímos el gallo a fuego medio, para que quede dorado por fuera y por dentro tierno, queda con un colorcito que da ganas de meterle el diente ya y reservamos.

En ese mismo aceite, “ que queda ya para mojar pan” pochamos los ajos y la cebolla unos minutos hasta que empiece a transparentar, a continuación añadimos los pimientos, salamos, removemos y seguiremos pochando otros 4 o 5 minutos mas. Retiraremos a un cuenco, la mitad del refrito de cebolla y pimiento igualmente con la mitad del aceite. Reservamos.

El resto del refrito lo mantendremos al fuego y le añadimos el tomate, la ramita de tomillo y el laurel,  removemos de nuevo y seguimos cocinando. Añadimos el gallo al refrito con todo el jugo que pudiera quedar en el cuenco. Regamos con el brandy y flambeamos, dejamos apagar y añadimos el vino blanco, mantenemos unos momentos a fuego medio alto, regamos con un cucharón de fondo ( Caldo del reservado ) y dejamos cocer tapado a fuego bajo unas dos horas,en mi caso, o hasta que esté tierno. Podéis hacer este proceso en la olla rápida, si no disponéis de tanto tiempo, pero sin duda mejor a fuego lentito, hasta que se haga. En mi caso no me hizo falta añadir mas caldo, ( Preparé con él una sopita buenísima ) pero si lo consumiera, podríais ir añadiéndole más, conforme os hiciese falta.

   Mientras tanto preparamos la picada. tostamos las almendras y avellanas , sin piel al horno unos minutos, pelamos los ajos y echamos en un mortero, o como en mi caso en la TMX, añadimos el perejil picado y las avellanas y almendras tostadas y trituramos 35 sg aprox velocidad progresiva 6-10. Método tradicional, majamos todo en el mortero.

 

Unos diez minutos antes de que esté cocinado, añadimos la picada anterior (almendras, avellanas, ajo, perejil), dejamos hervir esos diez minutos mas y listo para comer tal cual con la salsita, que queda de chuparse los dedos. ( Si es esta vuestra elección para comer “el gallo de Mos”, podéis tomar la salsita tal cual, o triturarla y pasada por un chino. 

Hasta aquí, una receta de “Gallo de Mos” asado, por cierto, buenísimo…..!!!

 

Como en mi caso, la idea era el hacer una empanada. Preparamos la masa, en mi caso en TMX, yo  opté por una masa con vino blanco, pero podéis utilizar la que soláis preparar. Ponemos los líquidos ( el acite del refrito que reservamos, el agua, el vino y la leche) Programamos 2 minutos 37º velocidad 2.   A continuación añadimos la levadura si es fresca, en caso que sea en polvo lo haremos junto con la harina,  y programamos 5 seg. velocidad 4 sin temperatura. Incorporamos la harina y la sal. Mezclamos 20 sg, velocidad 6 y a continuación programamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. En mi caso, saqué a la mesa enharinada y amasé unos dos minutos mas a mano. Reservamos en un cuenco enharinado, tapada con un paño unas horas  para que doble su volumen.

Desmenuzamos parte del gallo ya cocinado, no hace falta todo, ni mucho menos, os digo que al no tener grasa, cunde mucho la carne “del gallo de Mos”. . Para una empanada grande, (la bandeja de horno convencional, completa) desmenucé algo mas de la mitad, lo que creí conveniente para una buena empanada bien sustanciosa. Reservamos

Ponemos en la mesa de trabajo un poco de harina y cortamos la masa en dos partes,con un rodillo, extendemos una de ellas y llevamos a la bandeja de horno, donde vamos hacer la empanada, sobre papel de horno o una base de silicona. Sobre la masa, el refrito de cebolla y pimiento anteriormente reservado, extendemos bien, sobre él, la carne “del gallo de Mos” desmenuzada, bien repartida y finalmente sobre ésta, bien escurrido parte de lo que nos ha quedado en la cazuela donde hemos preparado el asado ( La cebollita, pimiento, y la picada de avellanas y almendras, que habrá quedado casi puré).

Extendemos con el rodillo bien finita, la otra mitad de la masa y cubrimos con ella la preparación, recortamos igual que la base y sellamos los bordes tirando de la masa hacia dentro y envolviendo ligeramente. Con la masa sobrante de los recortes, decoramos al gusto. Hacemos un orificio en el centro a modo de chimenea para que salga el vapor y no hinche la empanada, pincelamos con la yema de huevo. Pinchamos la superficie con un tenedor.

Metemos al horno precalentado a 200º C, hasta que esté dorada unos 35 minutos mas o menos. Sacamos de la bandeja de horno a un cartón, para que enfríe

Y a degustar, no está bien que yo lo diga, pero quedó exquisita, tengo 12 personas que lo corroboran.