RAPE A LA CEDEIRESA (EN SALSA)

Otra receta de rape, esta vez, a la Cedeiresa, propia de Cedeira, que para los que no conozcáis es un municipio que pertenece a la provincia de La Coruña. Una villa preciosa que está muy cerca de Ferrol, un lugar ideal para visitar y aprovechar su rica gastronomía. El rape a la Cedeiresa es uno de sus platos emblemáticos, junto con el marrajo a la plancha, la empanada de bacalao y pasas o las Eses (dulce típico de esa zona)

No dejéis de visitarlo, os va a enamorar.

La receta es muy sencilla, preparar una salsa muy suave en la cual, no predomine más un sabor que otro, simplemente para resaltar el sabor del rape que ya de por sí es muy delicado... Voy con la receta, que he elaborado con la thermomix, pero es seguir la receta, igual en una olla tradicional. Procuraré explicarla lo mejor posible, la he preparado un poco a ojo....  

Ingredientes:

• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo
• 1 tomate
• 1 puerro cortado en trozos de 3 cm
• 100 g de cebolla a cuartos
• 500 g de huesos de rape
• 50 g de vino blanco
• 200 g de agua
• 1 1/2 cucharaditas de sal
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cucharadita de pimentón
• 1 ramita de perejil
• 1000 g de lomo de rape (sin piel ni hueso, en filetes finos
• 100 g de harina (para rebozar el rape)
• 2 huevos
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra para freír el pescado
• 100 g de cebolla a cuartos
• 1 diente de ajo
• 50 g de aceite de freír el rape
• 15 g de harina
• 300-400 g del fumet reservado
• Una pizca de sal
• 250 g de guisantes frescos
• 400 g de patatas
• Aceite de oliva abundante, para freír las patatas
• 
  

Pasos de la elaboración:

• Ponga en el vaso, los 40 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo,1 tomate cortado en dos, 1 puerro cortado en trozos de 3 cm, 100g de cebolla a cuartos y rehogue programando: 3 min/120°C/velocidad 2
• Añada 500g de huesos de rape, y vuelva a rehogar, programando:5 min/120°C/velocidad 2
• Añada 50 g de vino blanco y programe: 3 min/Varoma/velocidad 1, con el cestillo en lugar del cubilete para que evapore el alcohol.
• Añada, 200 g de agua,1 1/2 cucharaditas de sal, 1 hoja de laurel, 1/2 cucharadita de pimentón, 1 ramita de perejil y programe: 15 min/100°C/velocidad 2. Deje reposar ( puede hacerlo a primera hora o incluso el día anterior y dejar reposar en el frigorífico)
• Cuele el fumet a través de un colador de malla fina y reserve. Aclare el vaso.
• Sale los 1000 g de lomo de rape (sin piel ni hueso, en filetes finos), páselos por harina, huevo batido, sale y fríalos, y vaya colocándolos en una tartera baja. Reserve 50 g del aceite de la fritura (si hace falta, cuélelo)
• Ponga en el vaso,100 g de cebolla a cuartos,1 diente de ajo, trocee programando: 2 seg/velocidad 5.
• Añada los 50 g de aceite de freír el rape y a continuación sofría programando: 3 min/120°C/velocidad 2
• Añada,15 g de harina, y programe: 2 min/100°C/velocidad 2
• Añada 300-400 g del fumet reservado y programe: 8 min/100°C/velocidad 2.
• Espere un minuto a que baje un poco la temperatura, ajuste de sal y  programe: 30 seg, Vel. 8-10, tiene que quedar una textura, suave y muy fina, de no ser así puede añadir más fumet y volver a programar:30 seg. Vel. 8-10. Reserve
• Cueza los guisantes en abundante agua y retirelos cuando estén al dente. Páselos inmediatamente por agua fría para que conserven el color.
• Añada los guisantes a la tartera del rape, cubra con la salsa al gusto, cueza a fuego lento 2 minutos, rectifique de sal si fuera necesario.
• Corte las patatas con una mandolina en rodajas finas. Fríalas de a poco en abundante aceite para que queden bien doradas y crujientes. Sale al gusto
• Sirva las patatas recién fritas de base, con el rape y la salsa encima.

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Texto, fotografía y fuente: M. Luisa Vizoso