CALLOS A LA GALLEGA

Este plato tan típico de nuestra gastronomía, y a la vez tan socorrido a la hora de cocinar, para un gran numero de comensales. Pues puede prepararse el día anterior, “ de echo es recomendable hacerlo así, porque está mas bueno”   para luego calentar y listo.
En mi casa, como en muchas otras de  galicia, suele ser uno de los platos que prepara mi madre cuando nos reune a todos “somos una familia numerosa”. Este año me tocó hacerlo a mi, junto con mi hermana que “ según ella”, la cocina no es lo suyo, pues no le gusta mucho. Aunque a mi, me parece una pinche, estupenda y sin su ayuda, además de toda la tarde noche que nos hemos pegado a cocinar, tendría que echar la madrugada. Porque hemos preparado a la vez “ conejo al salmorejo” para veinte  personas, bueno eso es un decir, porque después de comer todos, podían volver a hacerlo otras quince mas. jaajjajajj…….Cosas de mi madre, que tiene miedo que quedemos con hambre.

Volviendo a los callos. Si os sobran, no dudéis en congelarlos, pues aguantan bien la congelación y pueden venir muy bien si tenéis alguna visitilla inesperada
Los puntos importantes a tener en cuenta a la hora de cocinar este plato, son :

1. Poner a remojo los callos (vientre de ternera) la noche anterior, con limón y vinagre.
2. Poner igualmente la noche anterior, a remojo, los garbanzos en AGUA TEMPLADA, con un puñado de sal.
3. Adaptar la carne y los garbanzos al gusto “ en mi casa, gustan mas garbanzos y menos carne “
4. Al poner a cocer los garbanzos, el agua tiene que estar HIRVIENDO, si no endurecerán
5. Controlar el agua para que no queden muy caldosos y las especies al gusto “ cominos, pimentón dulce y  picante, sal” es preferible ir rectificando poco a poco.

Ingredientes:

• 1kg de vientre de ternera                                                     
• 1 pata de ternera cortada en trozos
• 1 pata de cerdo cortada
• 1,5 kg de garbanzos extra
• 3 chorizos
• 150 gr de jamón curado
• 200 gr de tocino entreverado
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos entera
• 1 rama de perejil
• 3 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante ( al gusto)
• 3 cucharadas colmadas de cominos (También al gusto)
• 1/2 cebolla , picadita fina
• 1/2 pimiento rojo picadito muy fino
• Sal, clavo y pan rallado
• 2 limones
• 1 vaso de vinagre

Elaboración:
Los callos los raspamos muy bien con un cuchillo, y los lavamos en abundante agua. Los ponemos en un barreño con los limones picados y el vinagre y los dejamos hasta el día siguiente. Es entonces, cuando lavamos nuevamente, retiramos del agua escurrimos y picamos
    

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También la noche anterior, en un bol ponemos a remojo los garbanzos en agua templada. Lavamos y escurrimos

                        
El vientre de ternera y las patas, los ponemos en una cazuela, “bien grande”cubiertos con agua fría, añadimos la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y con piel, la rama de perejil, clavo (todo ello podemos ponerlo en un atadillo, para que a la hora de retirar, nos sea mas facil) Yo lo echo tal cual. Ponemos todo el conjunto al fuego hasta que hiervan y empiecen a ablandar, una hora aprox… Pasado ese tiempo añadimos el tocino los chorizos, los garbanzos remojados de la víspera y lo dejamos cocer lentamente. ( Como es un poco difícil calcular el tiempo de cocción de los garbanzos, podemos ponerlos a cocer a parte y añadirlos en el último momento, justo antes del refrito junto con el agua de cocción, y damos el último hervor todo junto)
   

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Cuando ya estén casi tiernos. Quitamos los chorizos, el jamón y el tocino, cortamos y añadimos a la olla

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Hacemos un refrito con la cebolla picada y el pimiento. Retiramos la cabeza de ajos y la cebolla que habíamos echado a cocer. Quitamos la piel presinando con un tenedor y añadimos al refrito. Trituramos todo y lo añadimos a la olla, junto con el pimentón, los cominos, y la sal. Todo ello al gusto, probando y rectificando.

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Si es necesario, le ponemos dos o tres cucharadas de pan rallado, ó miga de pan remojada en un cucharon del caldo, hasta conseguir el punto de espesor deseado. En mi caso  al calcular bien el liquido y teniendo en cuenta que los callos sueltan bastante gelatina, no me izo falta poner nada. Dejamos que se haga todo el conjunto.