jueves, 12 de enero de 2012

CALLOS A LA GALLEGA

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Este plato tan típico de nuestra gastronomía, y a la vez tan socorrido a la hora de cocinar, para un gran numero de comensales. Pues puede prepararse el día anterior, “ de echo es recomendable hacerlo así, porque está mas bueno”   para luego calentar y listo.
En mi casa, como en muchas otras de  galicia, suele ser uno de los platos que prepara mi madre cuando nos reune a todos “somos una familia numerosa”. Este año me tocó hacerlo a mi, junto con mi hermana que “ según ella”, la cocina no es lo suyo, pues no le gusta mucho. Aunque a mi, me parece una pinche, estupenda y sin su ayuda, además de toda la tarde noche que nos hemos pegado a cocinar, tendría que echar la madrugada. Porque hemos preparado a la vez “ conejo al salmorejo” para veinte  personas, bueno eso es un decir, porque después de comer todos, podían volver a hacerlo otras quince mas. jaajjajajj…….Cosas de mi madre, que tiene miedo que quedemos con hambre.

Volviendo a los callos. Si os sobran, no dudéis en congelarlos, pues aguantan bien la congelación y pueden venir muy bien si tenéis alguna visitilla inesperada
Los puntos importantes a tener en cuenta a la hora de cocinar este plato, son :
  1. Poner a remojo los callos (vientre de ternera) la noche anterior, con limón y vinagre.
  2. Poner igualmente la noche anterior, a remojo, los garbanzos en AGUA TEMPLADA, con un puñado de sal.
  3. Adaptar la carne y los garbanzos al gusto “ en mi casa, gustan mas garbanzos y menos carne “
  4. Al poner a cocer los garbanzos, el agua tiene que estar HIRVIENDO, si no endurecerán
  5. Controlar el agua para que no queden muy caldosos y las especies al gusto “ cominos, pimentón dulce y  picante, sal” es preferible ir rectificando poco a poco.

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Ingredientes:
  • 1kg de vientre de ternera                                                     
  • 1 pata de ternera cortada en trozos
  • 1 pata de cerdo cortada
  • 1,5 kg de garbanzos extra
  • 3 chorizos
  • 150 gr de jamón curado
  • 200 gr de tocino entreverado
  • 1 cebolla
  • 1 cabeza de ajos entera
  • 1 rama de perejil
  • 3 cucharadas de pimentón dulce
  • 1 cucharadita de pimentón picante ( al gusto)
  • 3 cucharadas colmadas de cominos (También al gusto)
  • 1/2 cebolla , picadita fina
  • 1/2 pimiento rojo picadito muy fino
  • Sal, clavo y pan rallado
  • 2 limones
  • 1 vaso de vinagre
Elaboración:
Los callos los raspamos muy bien con un cuchillo, y los lavamos en abundante agua. Los ponemos en un barreño con los limones picados y el vinagre y los dejamos hasta el día siguiente. Es entonces, cuando lavamos nuevamente, retiramos del agua escurrimos y picamos
    
También la noche anterior, en un bol ponemos a remojo los garbanzos en agua templada. Lavamos y escurrimos

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El vientre de ternera y las patas, los ponemos en una cazuela, “bien grande”cubiertos con agua fría, añadimos la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y con piel, la rama de perejil, clavo (todo ello podemos ponerlo en un atadillo, para que a la hora de retirar, nos sea mas facil) Yo lo echo tal cual. Ponemos todo el conjunto al fuego hasta que hiervan y empiecen a ablandar, una hora aprox… Pasado ese tiempo añadimos el tocino los chorizos, los garbanzos remojados de la víspera y lo dejamos cocer lentamente. ( Como es un poco difícil calcular el tiempo de cocción de los garbanzos, podemos ponerlos a cocer a parte y añadirlos en el último momento, justo antes del refrito junto con el agua de cocción, y damos el último hervor todo junto)
   

Cuando ya estén casi tiernos. Quitamos los chorizos, el jamón y el tocino, cortamos y añadimos a la olla

Hacemos un refrito con la cebolla picada y el pimiento. Retiramos la cabeza de ajos y la cebolla que habíamos echado a cocer. Quitamos la piel presinando con un tenedor y añadimos al refrito. Trituramos todo y lo añadimos a la olla, junto con el pimentón, los cominos, y la sal. Todo ello al gusto, probando y rectificando.


Si es necesario, le ponemos dos o tres cucharadas de pan rallado, ó miga de pan remojada en un cucharon del caldo, hasta conseguir el punto de espesor deseado. En mi caso  al calcular bien el liquido y teniendo en cuenta que los callos sueltan bastante gelatina, no me izo falta poner nada. Dejamos que se haga todo el conjunto.
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13 comentarios:

  1. Realmentes deliciosos... el plato preferido de mi padre que ya no está entre nosotros... gracias me lo has recordado !!! besos.

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  2. Mª Luisa, este plato yo creo que es patrimonio español, cierto es que en cada casa y provincia se hace de distinta manera, pero al final casi todos tienen cosas en común e intentamos hacerlo nuestro ;), la cuestión es que este es todo un guisote de categoría, me encantan lo callos ya sean a la Gallega, a la Madrileña o a la Andaluza. Bezitos!

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  3. Realmente apetecible para el frio que hace.
    Gracias por seguirme, no conocía el blog y tiene todo muy buena pinta. Me quedo por aquí también.

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  4. Madre mía que curro, pero que buenos!!!! Me muero por un plato de cocido así!!!!

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  5. Lo que le gustaría este plato a mi compañero de fatigas. A él le encanta este plato. Cada familia yo creo que lo prepara a su manera.

    Besotes!!!

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  6. Wau!!! vaya plato completito este le encantaría a mi contrario. Y además cocido a fuego lento puf!!! eso si es paciencia saluditos!!

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  7. Hola Maria Luísa, Acabo de poner esta receta tuya en mi blog, pero con mis fotos. Es que la hice aqui en mi casa y me saliu de muerte. A mi marido le encantó. Mi blog está en portugués pues soy brasileña. Espero que no te importe. Desde luego soy tu seguidora. Besos!!!

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    1. Ola: Soy una segidora tuya, me encantan tus recets,la carne asada tradicional les encanta,los callos los haré proximamente, asi como la fabada.
      Un abrazo.
      Manoli.

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  8. Jo que hambre!!!
    Riquisima, como todo lo que tu preparas!!!
    Un Saludo

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  9. Muy buena pinta si señor, ahunque yo primero pongo los garbanzos en el fondo, luego los callos y patas y de ultimo el chorizo , cebolla, ajo,especies ( el comino de ultimo para que no pierda aroma) y un buen chorreton de aceite ....relleno con agua hasta sobrepasar y a fuego rapido hasta que rompa a hervir, luego a fuego lento y a esperar a que los garbanzos esten blandos y fin

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  10. Bueno yo me lanzo con tu receta haber que tal me sale. Soy de Guatemala pero me encantan los callos gallegos, mañana les cuento haber como quede con la familia.

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  11. Hola la hice y me salió riquísimos gracias

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  12. Hola la hice y me salió riquísimos gracias

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Me encanta que comentes. Muchas gracias por dedicarme parte de tu tiempo. Un saludo