TARTA SAINT-HONORÉ SIN AZÚCAR PASO A PASO

La Tarta Saint-Honoré es un clásico de la pastelería francesa, un pastel que recibe el nombre en honor del santo patrón de los pasteleros y panaderos : el santo Honoratus de Amiens (Saint-Honoré) Un Obispo. Otras afirmaciones mencionan que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelería donde empezó a dispensarse, la rue Saint Honoré de París. Se elabora con profiteroles relleno, montados en una base cilíndrica igualmente rellena de crema “Chiboust”.

La crema Chiboust, es una deliciosa elaboración que se prepara sobre una base de crema pastelera a la cual se le añade gelatina para estabilizarla y merengue italiano que le aportará una textura tipo mousse. El resultado es una crema deliciosa, con el sabor característico de la crema pastelera, mezclado con la suavidad y esponjosidad del merengue.

Ésta es la tarta que hice para el cumpleaños de mi cuñada y como es diabética la he preparado íntegramente, sin azúcar sustituyéndolo por “ tagatosa “ de todas formas os dejo las cantidades para hacerla con el azúcar normal !!!. 

Sin duda una tarta deliciosa, nada complicada en su preparación, aunque a simple vista lo parezca, eso sí, requiere de tiempo, que con la la ayuda de la  thermomix y el libro de repostería y pastelería, “que es de donde he quitado la receta” el tiempo y la posible dificultad se reducen considerablemente.

La tarta en su forma clásica, o sea en ésta preparación, la base está formada por una plancha de hojaldre bordeada por un aro de pasta choux, encima de la cual van pegados con caramelo “ en mi caso, tagatosa “ los petisú, rellenos al igual que el centro de la tarta con la crema Chiboust y para rematar el conjunto, el adorno de hilos de caramelo “ en mi caso con tagatosa” pues como he dicho anteriormente la he preparado íntegramente sin azúcar y aunque visualmente parece caramelo de azúcar, no es así.

Sin duda toda una delicia que merece la pena probar, animaros….!!!

Ingredientes para la pasta choux 

120 gr de leche

130 gr de agua

100 gr de mantequilla

1 pellizco de sal

1 cucharadita de tagatosa ó de azúcar

4 huevos, medianos (60-65 gr c/u)

Ingredientes para la base:

1 lámina de hojaldre, redondo (26-28 cm de diámetro )

1huevo batido para pintar 

Ingredientes para la crema:

500 ml leche

50 gr maicena

50 gr de tagatosa ó 100 de azúcar

6 yemas

1 cucharadita de vainilla o azúcar vainillado

A mayores:

4 hojas de gelatina, hidratadas en agua fría y bien escurridas

6 claras de huevo

30 gr de tagatosa o 60 gr de azúcar

1 pellizco de sal

Ingrediente para el caramelo: 

100 g de tagatosa o 200 de azúcar

1 cucharada de zumo de limón

Preparamos la masa choux :

Primero, pesamos la harina en un bol y reservamos. Seguidamente, ponemos en el vaso la leche, el agua, la mantequilla, la sal y la tagatosa,o azúcar y programamos, 5 min, 90º, vel 2.

Agregamos la harina de golpe y programamos 15 segundos / velocidad 4.

Dejamos templar, retirando el vaso de la máquina durante 5-10 minutos

Ponemos de nuevo el vaso en la máquina, programamos velocidad 4, sin programar tiempo, vamos añadiendo los huevos uno a uno por el vocal, esperando a que esté bien integrado uno, antes de incorporar el segundo, y así hasta añadir el último.

Vertemos la masa en una manga pastelera, con boquilla gruesa, lisa o rizada a gusto. Reservamos

Preparamos la base de la tarta:

Precalentamos el horno a 180ºC.

Extendemos la masa de hojaldre sobre la bandeja de horno, forrada con papel de hornear o lámina de silicona ( Yo utilicé el papel que traía el hojaldre). Lo pinchamos con un tenedor o un rodillo de púas y lo pintamos con huevo batido.

Formamos un cordón de masa choux por todo el borde del disco de hojaldre, con la boquilla, lisa o rizada.  Reservamos la sobrante para hacer los petisú.

Horneamos la base preparada durante 30 minutos aprox. a 180º C. Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Con el resto de la masa choux, preparamos los petisú procurando que queden de un tamaño similar y horneamos durante 30 minutos (180º). No abrir el horno en los primeros 25 minutos, o no subirán.

Mientras horneamos los profiteroles y la base, haremos la crema pastelera.

Elaboración de la crema pastelera:

Ponemos todos los ingredientes de la crema en el vaso y programamos 7 minutos/90º/velocidad 4. En el último minuto añadimos la gelatina hidratada por el vocal. Vertemos la crema en un bol y tapamos bien la superficie con film transparente.

Limpiamos bien el vaso y las cuchillas y los secamos muy bien, para montar las claras.

Colocamos la mariposa en las cuchillas y vertemos las claras, junto con el azúcar y la pizca de sal. programamos 9 minutos/ 37ºC/velocidad 3,5.

Volcamos una tercera parte de las claras montadas sobre la crema pastelera templada y mezclamos con movimientos envolventes. Añadimos el resto de las claras, poco a poco mezclando suavemente hasta integrarlas completamente en la crema.

Cuando la crema esté fría, rellenamos los petisú y reservamos el resto para rellenar la base.

Volcamos el resto de la crema reservada en el centro de la base de la tarta.

Ponemos una sartén antiadherente al fuego y echamos los 100 gramos de tagatosa o el azúcar y el zumo de limón, dejamos a fuego medio hasta que se forme el caramelo dorado.

Con el caramelo caliente, pegamos los petisú alrededor de la base y los cubrimos con mas caramelo.

Cuando esté fría la tarta poco antes de servirla, adornamos la Saint-Honoré con hilos de caramelo.

Para preparar los hilos de caramelo. Caramelizamos la tagatosa o el azúcar y cuando esté templado con ayuda de dos tenedores vamos formando los hilos que servirán para adornar la tarta.

Importante: Al hornear los petisú, no abrir el horno los primeros 25 min bajo ningún pretexto, porque si no, no subirán.

Sugerencia: Podemos rellenar el Saint-Honoré con nata montada y los petisú con crema pastelera o todo relleno de nata, según el gusto.

Fotografía y texto: Mª Luisa V

Fuente: Libro de repostería y pastelería de Thermomix